Mówią, że "tłuszcz jest zły, od tłuszczu się tyje"!!! Nie do końca tak jest, bowiem są różne formy tłuszczu. Co innego jest smażony olej rafinowany a co innego ekologiczne avocado (bo to też tłuszcz). Wpajają nam od małego, ze tłuszcz jest niezdrowy, powoduje choroby układu krwionośnego, w tym miażdżycę i doprowadza do zawałów. Ale tak naprawdę dobry tłuszcz ani nie tuczy, ani nie powoduje miażdżycy. Ograniczenie lub eliminacja tłuszczy na przykład w przypadku podwyższonego poziomu cholesterolu sprawia, że cholesterol jeszcze bardziej nam się podwyższa. W rzeczywistości to węglowodany i tłuszcze trans (czyli złe tłuszcze) są za to odpowiedzialne. Do tego niedobór pewnych substancji odżywczych mogą uszkadzać naczynia krwionośne i przyczyniać się do powstawania miażdżycy.
Tłuszcz tłuszczowi nierówny
Tłuszcze dzielimy na dwie główne grupy - tłuszcze nasycone - smalec, łój, masło olej kokosowy, palmowy oraz tłuszcze nienasycone - olej lniany, oliwa z oliwek, olej konopny itd.
Przestrzega się nas przed stosowaniem smalcu, ale nie wspomina się o tym, że smalec zawiera kwas stearynowy, który bardzo korzystnie wpływa na pracę mięśnia sercowego. Często słyszy się także, że olej kokosowy można śmiało spożywać w dowolnych ilościach. Jednak jest to tłuszcz nasycony. Nie neguję tutaj stosowania tłuszczy nasyconych, ponieważ uważam, że są one korzystne dla naszego zdrowia i jeśli już coś smażymy to używamy tylko na tłuszczach nasyconych, które nie utleniają się, są idealne do wysokich temperatur i nie szkodzą naszemu zdrowiu. Ponadto olej kokosowy zawiera wyjątkowo ważne dla nas średnio łańcuchowe kwasy tłuszczowe, które powodują, że nasz metabolizm ulega "podkręceniu". Wielu sportowców używa oleju kokosowego jako świetnego źródła energii. Nie zapominajmy o tym, że tłuszcze obok węglowodanów są źródłem energii dla naszego organizmu. Jednak tłuszcze są o tyle lepsze od węglowodanów, że nie pobudzają trzustki do wydzielania insuliny i nie powodują tycia. Oczywiście stosowanie w diecie dużej ilości tłuszczy i węglowodanów nie idzie w parze. Istnieją diety ketogeniczne, w których spożycie węglowodanów waha się od 10-50g na dobę, za to spożycie tłuszczu stanowi 80% całego dziennego pożywienia. Diety takie jednak muszą być specjalnie opracowane i na bieżąco kontrolowane, ponieważ organizm wchodząc w stan ketozy przy zbytnim spożyciu węglowodanów może doprowadzić do silnego zakwaszenia organizmu. W tej diecie, która opiera się tak naprawdę na diecie optymalnej dra Kwaśniewskiego należy przeliczać każdy posiłek pod kątem spożycia białek, tłuszczy i węglowodanów. Nie mniej jednak ma ona wielu zwolenników. Świetnie sprawdza się u dzieci z epilepsją czy u cukrzyków typu 1.
Uwaga na tłuszcze trans!!!
Najbardziej niekorzystne dla naszego organizmu są tłuszcze trans, dostępne w margarynach czy rafinowanych olejach roślinnych. Choć od około 20 lat gorliwie zachęca się nas do stosowania olejów do smażenia i margaryn do smarowania pieczywa zamiast zwykłego masła, to wiele krajów zaczęło się wycofywać z tych produktów. Nasze babcie nie używały żadnych rafinowanych olejów do smażenia. Był smalec, łój i olej rzepakowy, który smakował jak dzisiejsza dobrej jakości oliwa z oliwek.
Tłuszcze trans są o tyle szkodliwe, że uszkadzają tkanki naszego organizmu i odkładają sie w postaci tkanki tłuszczowej. Organizm nie potrafi sobie z nimi poradzić, ponieważ wiązania tłuszczów są uszkodzone.
A co z olejem ryżowym, na którym tak chętnie wiele osób? Olej ryżowy ma wysoką temperaturę dymienia, ale również jest olejem rafinowanym i nie powinniśmy używać go do niczego. Do smażenia nadają się tłuszcze nasycone i ewentualnie oliwa z wytłoczyn. A najlepiej smażyć jak najmniej, ponieważ dochodzi wówczas do dużych zmian w strukturze chociażby białka i staje się ono ciężko strawne. Lepiej dusić, piec, parować.
